Branża rybna obejmuje szeroką grupę produktów – od świeżych i mrożonych ryb, przez filety i porcje, aż po ryby wędzone, marynowane, konserwy, produkty panierowane oraz gotowe wyroby rybne. Każdy z tych produktów może podlegać innym procesom technologicznym, a zastosowana metoda produkcji ma znaczenie nie tylko dla jego trwałości, smaku czy wyglądu, ale również dla końcowej wartości odżywczej.

W przypadku produktów, dla których obowiązuje deklaracja wartości odżywczej, dane na etykiecie muszą prawidłowo odzwierciedlać skład produktu. Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 określa zakres obowiązkowej deklaracji wartości odżywczej oraz sposób jej przedstawiania. Co do zasady obejmuje ona wartość energetyczną oraz ilość tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, węglowodanów, cukrów, białka i soli, podawane w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml produktu.

W praktyce prawidłowe obliczenie wartości odżywczej produktu rybnego wymaga jednak czegoś więcej niż sprawdzenia danych dla wykorzystanej ryby. Szczególne znaczenie ma uwzględnienie wszystkich składników receptury oraz zmian masy zachodzących podczas procesu technologicznego.

Kiedy produkt rybny wymaga deklaracji wartości odżywczej?

Rozporządzenie (UE) 1169/2011 przewiduje wyjątki od obowiązku przedstawiania informacji o wartości odżywczej. Jednym z nich są nieprzetworzone środki spożywcze zawierające pojedynczy składnik lub pojedynczą kategorię składników. Oznacza to, że nie każdy produkt rybny automatycznie będzie wymagał takiej deklaracji.

Sytuacja zmienia się jednak wraz z przetworzeniem produktu lub zastosowaniem dodatkowych składników. Dlatego przy opracowywaniu etykiety warto w pierwszej kolejności ustalić, czy dla danego produktu deklaracja wartości odżywczej jest obowiązkowa, a następnie prawidłowo wyliczyć jej wartości.

W przypadku produktów przetworzonych może to dotyczyć między innymi:

• ryb wędzonych,
• ryb marynowanych,
• produktów rybnych w zalewach,
• konserw rybnych,
• filetów panierowanych,
• paluszków rybnych,
• past i sałatek rybnych,
• dań gotowych na bazie ryb,
• produktów rybnych z dodatkiem sosów lub innych składników.

Im bardziej rozbudowana receptura i proces produkcyjny, tym większe znaczenie ma prawidłowe wykonanie obliczeń.

Wartość odżywcza zaczyna się od receptury

Podstawą obliczenia wartości odżywczej produktu wieloskładnikowego jest receptura. Należy uwzględnić wszystkie surowce, które pozostają w produkcie końcowym, a nie tylko główny składnik rybny.

W przypadku prostego filetu rybnego sytuacja może być stosunkowo łatwa. Jeżeli jednak producent przygotowuje na przykład produkt panierowany, receptura będzie obejmowała rybę, panierkę, mąkę, olej, przyprawy, sól i inne dodatki.

Każdy z tych składników może wpływać na końcową wartość odżywczą i energetyczną oraz zawartość witamin i minerałów.

Dlatego kalkulacja powinna uwzględniać rzeczywisty skład produktu, a nie być oparta wyłącznie na wartościach przypisanych do głównego surowca.

Obróbka technologiczna zmienia masę produktu

Jednym z najważniejszych elementów prawidłowego obliczania wartości odżywczej w branży rybnej jest uwzględnienie zmiany masy produktu podczas produkcji.

Ryba może tracić wodę podczas wędzenia czy innej obróbki cieplnej. Z drugiej strony produkt może zwiększać swoją masę poprzez pobieranie zalewy, marynaty lub zastosowanie dodatkowych składników.

To właśnie dlatego sama znajomość wartości odżywczych surowców nie zawsze wystarcza do uzyskania prawidłowego wyniku dla produktu końcowego.

Przykładowo, jeżeli podczas procesu technologicznego produkt traci część wody, jego masa końcowa jest mniejsza niż masa wykorzystanych surowców. Składniki odżywcze pozostające w produkcie są wtedy skoncentrowane w mniejszej masie.

W odwrotnej sytuacji – gdy produkt zwiększa swoją masę wskutek dodania składników lub pobrania zalewy – wartości należy odpowiednio przeliczyć na większą masę produktu końcowego.

Ubytek masy przy wędzeniu i obróbce cieplnej

Dobrym przykładem jest produkcja ryb wędzonych.

Do procesu trafia określona masa surowca, ale produkt opuszczający wędzarnię może ważyć mniej. Wynika to przede wszystkim z utraty wody podczas procesu.

Jeżeli kalkulacja zostanie wykonana na podstawie masy początkowej, bez uwzględnienia rzeczywistego ubytku, wynik przypadający na 100 g gotowego produktu może być nieprawidłowy.

W FOODCAL można uwzględnić zmianę masy produktu i przeprowadzić kalkulację w odniesieniu do jego końcowej masy. Dzięki temu wartości odżywcze są odpowiednio przeliczone po uwzględnieniu procesu technologicznego.

Przyrost masy – równie ważny jak ubytek

W branży rybnej występuje również sytuacja odwrotna – produkt może zwiększać swoją masę.

Może mieć to miejsce na przykład przy produkcji ryb marynowanych, produktów w zalewie czy wyrobów, do których podczas produkcji dodawane są składniki zwiększające masę końcową.

W takim przypadku również nie wystarczy proste zsumowanie wartości odżywczych poszczególnych surowców. Konieczne jest uwzględnienie tego, ile produktu faktycznie powstaje po zakończeniu procesu.

To właśnie zmiana masy – zarówno ubytek, jak i przyrost – jest jednym z elementów, które mogą istotnie wpływać na wartości deklarowane na 100 g produktu.

Produkty rybne z dodatkowymi składnikami

Szczególnej uwagi wymagają produkty, w których ryba stanowi tylko jeden z elementów receptury.

Dotyczy to między innymi:

• filetów panierowanych,
• paluszków rybnych,
• burgerów rybnych,
• past rybnych,
• sałatek,
• produktów w sosach,
• dań gotowych.

W takich przypadkach do kalkulacji należy wprowadzić poszczególne składniki w odpowiednich ilościach, a następnie uwzględnić ich wpływ na masę i skład produktu końcowego.

Ma to znaczenie również wtedy, gdy dodatkowy składnik występuje w stosunkowo niewielkiej ilości. Sól, olej, panierka czy sos mogą wpłynąć na wybrane parametry deklaracji, zwłaszcza zawartość tłuszczu, węglowodanów czy soli.

A co z produktem w zalewie?

Produkty rybne w zalewie są dobrym przykładem sytuacji, w której przy obliczaniu wartości odżywczej trzeba dokładnie określić, czego dotyczy kalkulacja. W opakowaniu znajduje się bowiem zarówno część stała – np. ryba – jak i zalewa, której skład również może wpływać na końcową wartość odżywczą.

Rozporządzenie (UE) 1169/2011 określa zasady dotyczące oznaczania masy netto oraz, w określonych przypadkach, masy netto po odsączeniu produktów znajdujących się w płynnym środowisku. W przypadku kalkulacji wartości odżywczej istotne jest natomiast uwzględnienie tego, czy zalewa stanowi część produktu przeznaczoną do spożycia.

Jeżeli zalewa jest spożywana razem z rybą, jej składniki – np. olej, cukier czy sól – powinny zostać uwzględnione w kalkulacji. Jeżeli produkt jest przeznaczony do spożycia po odsączeniu, sposób odniesienia wartości odżywczej może być inny.

Dlatego przy produktach rybnych w zalewie warto uwzględnić zarówno skład zalewy, jej ilość, masę produktu końcowego, jak i sposób jego spożycia. Pozwala to prawidłowo określić wartości odżywcze i zachować spójność pomiędzy recepturą, procesem produkcyjnym a informacjami przedstawianymi na etykiecie.

Jak prawidłowo przeprowadzić kalkulację?

W praktyce kalkulację produktu rybnego można oprzeć na kilku podstawowych krokach:

1. Określenie receptury
Należy wprowadzić wszystkie składniki wykorzystywane do produkcji wraz z ich ilościami.

2. Określenie wartości odżywczych surowców
Dla każdego składnika potrzebne są dane dotyczące jego wartości energetycznej i składników odżywczych.

3. Uwzględnienie procesu technologicznego
Jeżeli podczas produkcji występuje ubytek lub przyrost masy, należy uwzględnić go w kalkulacji.

4. Obliczenie wartości dla produktu końcowego
Wartości należy przeliczyć w odniesieniu do masy gotowego produktu.

5. Przygotowanie deklaracji na etykietę
Końcowe wartości przedstawia się zgodnie z wymaganiami rozporządzenia, co do zasady w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml.

FOODCAL w produkcji rybnej

W przypadku produktów rybnych kalkulacja wartości odżywczej może być prosta, jeśli produkt składa się z jednego surowca i nie jest poddawany procesom powodującym istotną zmianę jego masy. Wraz ze wzrostem liczby składników i etapów technologicznych rośnie jednak znaczenie prawidłowego odwzorowania całego procesu.

FOODCAL pozwala przeprowadzić kalkulację na podstawie receptury, uwzględnić poszczególne surowce i dodatki, a także uwzględnić ubytek lub przyrost masy podczas produkcji. Dzięki temu można obliczyć wartości odżywcze nie tylko dla wykorzystanej ryby, ale przede wszystkim dla produktu, który ostatecznie trafia do sprzedaży.

Jest to szczególnie istotne w przypadku produktów wędzonych, marynowanych, panierowanych, konserwowych oraz innych wyrobów, w których proces technologiczny wpływa na końcową masę produktu.

Podsumowanie

Prawidłowe obliczenie wartości odżywczej produktu rybnego wymaga spojrzenia na cały proces produkcyjny – od receptury, przez zastosowane surowce i dodatki, aż po masę gotowego wyrobu.

W przypadku prostych produktów kalkulacja może być stosunkowo nieskomplikowana. Jednak przy produktach wieloskładnikowych, wędzonych, marynowanych, panierowanych czy produkowanych w zalewach istotne staje się uwzględnienie rzeczywistego przebiegu procesu technologicznego oraz zmian masy produktu.

To właśnie dlatego prawidłowa kalkulacja wartości odżywczej nie powinna kończyć się na zsumowaniu danych dla wykorzystanych surowców. Wynik powinien uwzględniać również to, co dzieje się z produktem podczas produkcji – w tym jego ubytek lub przyrost masy – aby końcowa deklaracja odpowiadała rzeczywistemu produktowi oferowanemu konsumentowi.

‍