Informacja o wartości odżywczej jest jednym z podstawowych elementów oznakowania większości żywności opakowanej. Jej sposób przedstawiania na etykiecie został uregulowany przede wszystkim w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Przepisy te obowiązują od wielu lat, dlatego przygotowując etykietę produktu spożywczego, należy dziś zwracać uwagę nie na samo umieszczenie tabeli, ale przede wszystkim na zakres deklarowanych wartości, sposób ich obliczenia, jednostki, kolejność prezentowanych informacji oraz poprawność danych.

Dla producenta oznacza to, że przygotowanie tabeli wartości odżywczych jest częścią całego procesu opracowywania prawidłowego oznakowania produktu. Wartości przedstawione na etykiecie powinny odpowiadać wymaganiom określonym w przepisach i być możliwe do uzasadnienia na podstawie odpowiednich danych.

Jakie dane powinna zawierać tabela wartości odżywczych?

W przypadku produktów objętych obowiązkiem przedstawiania informacji o wartości odżywczej deklaracja obejmuje określony zestaw informacji. Zgodnie z rozporządzeniem 1169/2011 są to:

• wartość energetyczna,
• tłuszcz,
• w tym kwasy tłuszczowe nasycone,
• węglowodany,
• w tym cukry,
• białko,
• sól.

Jest to podstawowy, obowiązkowy zakres informacji. Nie oznacza to jednak, że producent nie może podać dodatkowych danych. Przepisy pozwalają dobrowolnie rozszerzyć deklarację między innymi o zawartość kwasów tłuszczowych jednonienasyconych i wielonienasyconych, alkoholi wielowodorotlenowych, skrobi, błonnika oraz niektórych witamin i składników mineralnych.

Warto przy tym pamiętać, że dodatkowe informacje nie mogą być prezentowane kosztem czytelności informacji obowiązkowych.

Wartości odżywcze - jednostki.

Podstawową jednostką stosowaną w deklaracji wartości odżywczej jest 100g lub 100ml produktu. Dotyczy to zarówno wartości energetycznej, jak i ilości poszczególnych składników odżywczych.

Takie rozwiązanie pozwala konsumentowi łatwiej porównywać produkty należące do tej samej kategorii, nawet jeśli różnią się wielkością opakowania lub sugerowaną wielkością porcji.

Producent może dodatkowo podać wartości w przeliczeniu na porcję lub jednostkę spożycia, jeżeli spełnione są wymagania dotyczące takiej prezentacji. Informacja dotycząca porcji nie zastępuje jednak standardowej deklaracji w przeliczeniu na 100g lub 100ml, jeśli produkt podlega obowiązkowi jej przedstawienia.

Tabela czy zapis liniowy?

Informacja o wartości odżywczej powinna być przedstawiona w czytelny i uporządkowany sposób. Standardową formą jest prezentacja w postaci tabeli, w której wartości są uporządkowane w odpowiedniej kolejności.

Jeżeli jednak ze względu na wielkość lub kształt opakowania nie ma wystarczająco dużo miejsca, przepisy dopuszczają przedstawienie informacji w formie liniowej. Nie oznacza to jednak dowolności w sposobie prezentacji – obowiązkowe informacje nadal muszą być czytelne i łatwe do odnalezienia przez konsumenta.

Źródło danych o wartościach odżywczych.

Jednym z najważniejszych etapów przygotowania oznakowania jest ustalenie wartości odżywczych gotowego produktu.

Rozporządzenie (UE) 1169/2011 dopuszcza ustalanie wartości odżywczej między innymi na podstawie:

• analizy żywności przeprowadzonej przez producenta,
• obliczenia na podstawie znanych lub rzeczywistych wartości średnich użytych składników,
• obliczeń opartych na ogólnie ustalonych i zaakceptowanych danych.

W praktyce oznacza to, że wykonanie analizy laboratoryjnej nie jest automatycznie konieczne dla każdego produktu. W wielu przypadkach wartości odżywcze można wyliczyć na podstawie receptury oraz wiarygodnych danych dotyczących wykorzystanych surowców.

To właśnie dlatego przy opracowywaniu etykiety tak istotne jest korzystanie z odpowiednich baz danych i narzędzi umożliwiających wykonanie obliczeń dla całej receptury.

Obliczanie wartości odżywczych dla receptury.

W przypadku produktów wieloskładnikowych wartości odżywcze można wyliczyć na podstawie ilości poszczególnych surowców wykorzystanych w recepturze. System obliczeniowy uwzględnia wartości odżywcze składników oraz ich udział w produkcie, a następnie pozwala określić wartości dla gotowego wyrobu.

Warto jednak pamiętać, że wynik obliczenia jest tak wiarygodny, jak dane wykorzystane do jego wykonania. Dlatego istotne znaczenie ma nie tylko samo narzędzie do wyliczania -  kalkulator, ale również źródło danych o surowcach, poprawne odwzorowanie receptury oraz uwzględnienie zmian zachodzących podczas procesu produkcyjnego, jeżeli mają one wpływ na wartości deklarowane dla produktu końcowego - zmiana masy - ubytek bądź wzrost.

Wartości odżywcze, a kontrola poprawności etykiety.

Przygotowanie tabeli wartości odżywczych nie powinno kończyć się na uzyskaniu wyniku w kalkulatorze. Producent powinien również zadbać o możliwość wykazania, w jaki sposób wartości przedstawione na etykiecie zostały ustalone.

W praktyce warto zachować między innymi informacje dotyczące zastosowanej receptury, wykorzystanych surowców, źródeł danych o ich wartości odżywczej oraz sposobu wykonania obliczeń. Dokumentacja taka może mieć znaczenie w przypadku kontroli prawidłowości oznakowania produktu.

Nie należy również traktować wartości odżywczych jako danych ustalonych raz na zawsze. Zmiana dostawcy surowca, jego specyfikacji, receptury czy parametrów technologicznych może mieć wpływ na końcowe wartości deklarowane na etykiecie.

Czy każdy produkt musi mieć tabelę wartości odżywczych?

Nie. Rozporządzenie (UE) 1169/2011 przewiduje określone wyjątki od obowiązku przedstawiania informacji o wartości odżywczej. Zostały one wskazane między innymi w załączniku V do rozporządzenia.

Do grup objętych zwolnieniem należą określone produkty nieprzetworzone, niektóre produkty przetworzone poddane wyłącznie procesowi dojrzewania, a także inne kategorie wskazane w przepisach. Dlatego przed przygotowaniem etykiety warto najpierw ustalić, czy dany produkt rzeczywiście podlega obowiązkowi deklarowania wartości odżywczej.

Jak przygotować poprawną tabelę wartości odżywczych?

Przy opracowywaniu tabeli wartości odżywczych warto przejść przez kilka podstawowych etapów:

1. Sprawdzić, czy produkt podlega obowiązkowi przedstawiania informacji o wartości odżywczej.
2. Ustalić recepturę i ilości wszystkich składników wykorzystywanych do produkcji.
3. Zweryfikować dane dotyczące wartości odżywczych surowców wykorzystanych do obliczeń.
4. Obliczyć wartości dla produktu końcowego, uwzględniając sposób jego przygotowania i proces technologiczny.
5. Sprawdzić sposób zaokrąglenia i prezentacji wartości zgodnie z wymaganiami przepisów.
6. Przygotować deklarację w odpowiednim formacie, standardowo w przeliczeniu na 100g lub 100ml.
7. Zachować dokumentację potwierdzającą sposób uzyskania deklarowanych wartości.

Dzięki takiemu podejściu tabela wartości odżywczych staje się nie tylko elementem graficznym etykiety, ale wynikiem uporządkowanego i możliwego do zweryfikowania procesu.

Tabele wartości odżywczych w FOODCAL

Przygotowanie wartości odżywczych dla receptury można znacznie uprościć dzięki wykorzystaniu specjalistycznego kalkulatora wartości odżywczych. FOODCAL pozwala obliczać wartości odżywcze produktów na podstawie receptur i danych dotyczących wykorzystanych surowców, a następnie wykorzystać uzyskane wyniki do przygotowania informacji wymaganych na etykiecie.

W przypadku producentów, którzy regularnie opracowują nowe receptury lub aktualizują istniejące produkty, korzystanie z kalkulatora może znacząco usprawnić cały proces – od wprowadzenia receptury, przez obliczenia, aż po przygotowanie danych potrzebnych do oznakowania produktu.

Wartości odżywcze na etykiecie nie są jedynie tabelą liczb. To dane, za których prawidłowość odpowiada podmiot wprowadzający produkt na rynek.

Dlatego równie ważne jak samo wykonanie obliczeń jest korzystanie z wiarygodnych danych, właściwa interpretacja przepisów oraz zachowanie dokumentacji pozwalającej uzasadnić sposób ustalenia deklarowanych wartości.

‍