Sposób oznakowania pieczywa i wyrobów cukierniczych na przestrzeni ostatnich lat znacząco się zmienił. Etykieta nie jest już wyłącznie informacją o nazwie produktu, jego składzie czy masie netto. W przypadku wielu produktów konieczne jest przekazanie konsumentowi znacznie szerszego zakresu informacji, zgodnie z wymaganiami dotyczącymi znakowania żywności.

Istotną zmianę w tym zakresie przyniosło rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011, które wprowadziło jednolite zasady dotyczące przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Po zakończeniu okresu przejściowego, od 13 grudnia 2016 r., dla objętych obowiązkiem produktów paczkowanych zaczęły obowiązywać również wymagania dotyczące deklaracji wartości odżywczej.

Dla piekarni i cukierni oznaczało to konieczność dostosowania sposobu przygotowywania etykiet oraz zebrania danych potrzebnych do prawidłowego oznakowania produktów. Jednym z najważniejszych elementów, a jednocześnie jednym z większych wyzwań praktycznych, stało się prawidłowe obliczanie wartości odżywczej pieczywa, ciast i innych wyrobów.

Wartość odżywcza na etykiecie pieczywa

Jednym z większych wyzwań dla piekarni i cukierni jest prawidłowe wyliczenie wartości odżywczej produktu.

W przypadku produktów, dla których informacja o wartości odżywczej jest obowiązkowa, należy określić m.in. wartość energetyczną oraz zawartość:

• tłuszczu,
• kwasów tłuszczowych nasyconych,
• węglowodanów,
• cukrów,
• białka,
• soli.
  

Obliczanie wartości odżywczych pieczywa – przed czy po wypieku?

To jedno z najczęstszych pytań pojawiających się w branży piekarniczej.

Wartości odżywcze składników receptury są punktem wyjścia do obliczeń, jednak podczas produkcji pieczywa dochodzi m.in. do zmiany masy produktu. Najczęściej jest ona związana z utratą wody podczas fermentacji i wypieku.

Ma to bezpośrednie znaczenie dla wartości odżywczej podawanej w przeliczeniu na 100 g produktu. Dlatego w przypadku pieczywa i innych produktów poddawanych obróbce technologicznej należy prawidłowo uwzględnić masę produktu po zakończeniu procesu technologicznego.

Szczegółowe zasady dotyczące tego zagadnienia warto przeanalizować osobno, ponieważ sposób przeprowadzenia obliczeń może mieć istotny wpływ na końcowy wynik przedstawiany na etykiecie.

Receptura podstawą prawidłowych obliczeń

Prawidłowe wyliczenie wartości odżywczej rozpoczyna się od prawidłowo zapisanej receptury i określenia rzeczywistych ilości wszystkich wykorzystywanych składników.

Dopiero na tej podstawie można przygotować wiarygodne obliczenia wartości odżywczej i komplet informacji, które powinny znaleźć się na etykiecie.

Dotyczy to również dodatków stosowanych w niewielkich ilościach, takich jak sól, cukier, tłuszcz czy substancje pomocnicze. Nawet niewielka różnica w recepturze może wpływać na końcowy wynik obliczeń.

Obliczenia laboratoryjne czy kalkulator wartości odżywczych?

Piekarnia lub cukiernia może korzystać z różnych metod określania wartości odżywczej produktu. W zależności od sytuacji wartości można ustalać m.in. na podstawie danych dotyczących zastosowanych składników i odpowiednich obliczeń.

W praktyce oznacza to, że nie zawsze konieczne jest wykonywanie odrębnej analizy laboratoryjnej dla każdego produktu.

Przy dużej liczbie receptur analiza laboratoryjna każdej pozycji może być rozwiązaniem kosztownym i czasochłonnym. Jeżeli przedsiębiorca posiada prawidłowo opracowane receptury oraz wiarygodne dane dotyczące zastosowanych surowców, wartości odżywcze można obliczyć również przy pomocy naszego kalkulatora FOODCAL.

To rozwiązanie jest szczególnie wygodne w przypadku piekarni i cukierni, które mają wiele produktów i regularnie wprowadzają zmiany w recepturach.

FOODCAL – Kalkulator Wartości Odżywczych pozwala przeprowadzać obliczenia na podstawie receptury produktu. Użytkownik wybiera składniki wykorzystywane w recepturze, określa ich ilości, a następnie otrzymuje wyliczone wartości odżywcze dla produktu.

Nie ma potrzeby samodzielnego wyszukiwania wartości odżywczych każdego surowca – kalkulator korzysta z bazy składników, która ułatwia przygotowanie obliczeń.

Jest to szczególnie przydatne w piekarniach i cukierniach, gdzie liczba receptur może być bardzo duża. Zamiast wykonywać każde obliczenie samodzielnie, można przygotować je w jednym systemie i w razie potrzeby szybko powtórzyć obliczenia po zmianie receptury.

FOODCAL dla piekarni i cukierni

Nasz program może być wykorzystywany m.in. do obliczania wartości odżywczych wszelkiego rodzaju produktów jak, chleby, bułki, ciasta, drożdżówki. 

Dzięki temu piekarnia może samodzielnie przygotowywać obliczenia dla kolejnych produktów, bez konieczności każdorazowego zlecania ich firmie zewnętrznej.

W przypadku wątpliwości dotyczących obliczeń użytkownicy FOODCAL mogą również skorzystać ze wsparcia naszych doradców, w tym doświadczonego technologa przemysłu spożywczego.

Potrzebujesz obliczyć wartości odżywcze dla swoich produktów?

Jeżeli jesteś piekarzem, cukiernikiem lub technologiem i potrzebujesz przygotować wartości odżywcze dla swoich receptur- sprawdź możliwości FOODCAL.

Jeżeli masz pytania dotyczące sposobu obliczania wartości odżywczych, skontaktuj się z nami – chętnie pomożemy dobrać odpowiednie rozwiązanie.

Tel.: 781 269 595
E-mail: pomoc@nutrition-calculator.pl

‍