Produkcja kiełbas, wędlin i innych wyrobów mięsnych to branża, w której prawidłowe wyliczenie wartości odżywczej wymaga uwzględnienia nie tylko receptury, ale również procesu technologicznego. Szczególne znaczenie ma tutaj zmiana masy produktu podczas produkcji – między innymi w wyniku wędzenia, parzenia czy suszenia.

Dlatego, aby otrzymać prawidłową wartość odżywczą przypadającą na 100 g gotowego produktu, trzeba uwzględnić jego rzeczywistą masę po zakończeniu procesu technologicznego.

Wartość odżywcza wędlin zgodnie z Rozporządzeniem (UE) nr 1169/2011

Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 określa zasady dotyczące informacji o żywności, w tym deklarowania wartości odżywczej. W przypadku produktów objętych obowiązkiem znakowania żywieniowego deklaracja obejmuje m.in. wartość energetyczną, tłuszcz, kwasy tłuszczowe nasycone, węglowodany, cukry, białko i sól. Wartości podaje się co do zasady w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml produktu.

Co istotne, przepisy dopuszczają ustalanie wartości odżywczych nie tylko na podstawie badań laboratoryjnych. Zgodnie z art. 31 ust. 4 rozporządzenia wartości mogą być również obliczane na podstawie znanych lub rzeczywistych średnich wartości użytych składników albo na podstawie ogólnie ustalonych i zaakceptowanych danych.

Oznacza to, że kalkulacja receptury może być praktycznym sposobem przygotowania danych do deklaracji wartości odżywczej – pod warunkiem wykorzystania odpowiednich i wiarygodnych danych wejściowych.

Dlaczego w branży mięsnej ważny jest ubytek masy?

W produkcji mięsnej masa produktu przed rozpoczęciem procesu technologicznego bardzo często różni się od masy produktu, który ostatecznie trafia do sprzedaży.

Przykładowo z 100 kg przygotowanego farszu może powstać 85 kg gotowej kiełbasy. Pozostałe 15 kg stanowi ubytek technologiczny, wynikający m.in. z utraty wody podczas obróbki.

Ma to bezpośredni wpływ na wartość odżywczą w przeliczeniu na 100 g.

Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 wskazuje, że wartości odżywcze powinny co do zasady odnosić się do żywności w postaci, w jakiej jest sprzedawana.

Dlatego w przypadku produktów poddawanych obróbce technologicznej w kalkulacji należy uwzględnić zmianę masy produktu.

Przykład – kiełbasa

Załóżmy, że producent przygotował recepturę o masie 100 kg.

W uproszczeniu:

• mięso – 70 kg,
• tłuszcz – 20 kg,
• woda – 8 kg,
• mieszanka przypraw – 2 kg.

Po wędzeniu, parzeniu i studzeniu masa gotowego produktu wynosi 85 kg.

Wartości odżywcze wyliczone dla receptury należy więc odnieść do 85 kg gotowego produktu, a następnie przeliczyć na 100 g produktu, który otrzymuje konsument.

100 kg farszu → 85 kg gotowego produktu → 15% ubytku masy

To istotna różnica w stosunku do obliczenia, w którym wartości zostałyby odniesione do początkowych 100 kg receptury.

Jak wygląda to w FOODCAL?

FOODCAL pozwala uwzględnić zmianę masy produktu podczas procesu technologicznego.

W praktyce można wprowadzić recepturę produktu, określić jego masę początkową, a następnie uwzględnić masę produktu po zakończeniu procesu. Kalkulator przeliczy wartości odżywcze na 100 g gotowego wyrobu. Wartość ubytku można podać zarówno w kilogramach, jak i w procentach.

Jest to szczególnie istotne przy produktach takich jak:

• kiełbasy wędzone i parzone,
• szynki i polędwice,
• kabanosy,
• salami i produkty dojrzewające,
• pasztety,
• produkty suszone,
• burgery i wyroby formowane,
• inne przetwory i wyroby mięsne poddawane obróbce technologicznej.

Dokładność danych ma znaczenie

Nawet najlepszy kalkulator nie zastąpi prawidłowych danych wejściowych. Wynik obliczenia będzie tak dokładny, jak dane wykorzystane do jego przygotowania.

Dlatego przy tworzeniu kalkulacji warto zwrócić szczególną uwagę na:

• dokładne ilości wszystkich surowców oraz ich wartości odżywcze,
• właściwe dane dotyczące mięsa i tłuszczu,
• ilość dodanej wody,
• rzeczywistą masę produktu po zakończeniu procesu technologicznego,
• rzeczywisty ubytek masy podczas produkcji.

Ma to szczególne znaczenie w przypadku produktów, których masa zmienia się w czasie produkcji. Ubytek kilku procent może mieć zauważalny wpływ na wartość odżywczą deklarowaną w przeliczeniu na 100 g.

Warto również pamiętać, że wartości deklarowane na etykiecie są wartościami średnimi. Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 przewiduje możliwość ich ustalania na podstawie analizy produktu, obliczeń na podstawie wartości składników lub ogólnie ustalonych i zaakceptowanych danych.

Nie znalazłeś potrzebnego surowca w bazie FOODCAL?

Producenci często korzystają z konkretnych surowców, mieszanek przypraw, dodatków technologicznych czy produktów pochodzących od określonych dostawców. Jeżeli dostawca udostępnia wartości odżywcze dla konkretnego surowca, w pierwszej kolejności warto korzystać właśnie z tych danych.

Jeżeli takich danych nie ma, w FOODCAL można wykorzystać odpowiedni surowiec znajdujący się w naszej bazie.

A co w sytuacji, gdy potrzebnego surowca nie ma w bazie?

Skontaktuj się z nami – możemy uzupełnić bazę FOODCAL o potrzebny surowiec i jego wartości odżywcze.

W sprawie dodania surowca do bazy napisz do nas: kontakt@nutrition-calculator.pl

FOODCAL dla branży mięsnej

FOODCAL pozwala przygotować kalkulację wartości odżywczej na podstawie receptury produktu i danych dotyczących wykorzystanych surowców, a także uwzględnić zmianę masy produktu wynikającą z procesu technologicznego.

Dzięki temu może być wykorzystywany przez producentów kiełbas, wędlin, pasztetów, wyrobów mięsnych i produktów garmażeryjnych, którzy potrzebują sprawnie przygotować wartości odżywcze do oznakowania swoich produktów zgodnie z zasadami Rozporządzenia (UE) nr 1169/2011.

‍