Obliczenie wartości odżywczej produktu spożywczego nie zawsze polega wyłącznie na zsumowaniu wartości odżywczych wykorzystanych surowców według ilości składników w recepturze. W procesie produkcji żywność może zmieniać swoją masę, zawartość wody, tłuszczu czy poszczególnych składników odżywczych. Znaczenie mają zarówno straty powstające podczas obróbki technologicznej, jak i zjawiska prowadzące do zwiększenia masy produktu, np. pochłanianie wody czy wchłanianie tłuszczu podczas smażenia.

Dlatego wynik obliczeń wartości odżywczej powinien uwzględniać nie tylko recepturę, ale również sposób przetwarzania produktu i jego masę po zakończeniu procesu technologicznego.

FOODCAL pozwala uwzględnić w obliczeniach zmiany masy produktu zachodzące podczas procesu technologicznego – zarówno ubytek masy, np. wskutek odparowania wody, jak i jej wzrost, np. w wyniku pochłaniania wody przez surowiec.

Wartość odżywcza surowców, a gotowego produktu

Podstawą obliczeń wartości odżywczej jest receptura produktu. Dla każdego surowca można określić ilość wykorzystaną w produkcji oraz zawartość energii, białka, tłuszczu, węglowodanów, cukrów, soli i innych składników, zależnie od zakresu prowadzonej analizy.

W praktyce masa produktu przed i po produkcji może jednak znacząco się różnić.

Przykładowo:

• podczas gotowania produkt może pochłonąć wodę i zwiększyć swoją masę,
• podczas suszenia może stracić znaczną część wody,
• podczas pieczenia lub smażenia może dochodzić do odparowania wody,
• podczas smażenia produkt może jednocześnie tracić wodę i pochłaniać tłuszcz,
• część składników może ulegać zmianom pod wpływem temperatury lub innych czynników technologicznych.

To właśnie dlatego jedna receptura może dać produkt o innej wartości odżywczej w przeliczeniu na 100 g w zależności od zastosowanego procesu technologicznego.

Ubytek masy podczas produkcji

Jednym z najważniejszych czynników wpływających na końcowe obliczenia jest ubytek masy, czyli sytuacja, w której masa produktu po procesie jest niższa niż masa surowców użytych do produkcji.

Nie oznacza to jednak automatycznie, że wszystkie składniki odżywcze zostały utracone w takim samym stopniu.

Przykładowo, jeżeli produkt przed obróbką waży 1000 g, a po zakończeniu procesu 800 g, zawarte w nim składniki odżywcze zostają skoncentrowane w mniejszej masie produktu. Wartość odżywcza w przeliczeniu na 100 g może więc wzrosnąć, mimo że całkowita masa produktu się zmniejszyła.

Ma to szczególne znaczenie w przypadku produktów, w których podczas produkcji występuje duży ubytek wody, np. wyrobów mięsnych, produktów piekarniczych czy suszonych owoców.

Przykład

Jeżeli 1000 g surowca zawiera 2000 kcal, a po obróbce technologicznej produkt waży 800 g, całkowita wartość energetyczna nie musi wynosić mniej tylko dlatego, że masa produktu spadła.

Przy założeniu, że podczas procesu nie wystąpiła istotna utrata energii pochodzącej ze składników odżywczych, 800 g produktu nadal będzie zawierało około 2000 kcal. Oznacza to, że w 100 g produktu znajdzie się około 250 kcal.

Dla porównania, przed obróbką było to 200 kcal/100 g.

Zmieniła się więc przede wszystkim koncentracja składników w produkcie, a niekoniecznie ich całkowita ilość.

Jak uwzględnić ubytek masy w FOODCAL?

W FOODCAL zmianę masy produktu można uwzględnić w obliczeniach bez konieczności ręcznego przeliczania wartości odżywczych. Wprowadzenie odpowiedniego ubytku masy pozwala odnieść wyliczoną wartość odżywczą do masy produktu po zakończeniu procesu technologicznego.

Oznacza to, że jeżeli podczas produkcji np. 100 kg surowców daje 60 kg gotowego produktu, obliczenia mogą uwzględniać ten ubytek i prawidłowo przeliczyć wartości odżywcze na 100 g produktu gotowego.

Wzrost masy produktu – pochłanianie wody

Proces technologiczny może działać również w przeciwnym kierunku. Niektóre surowce podczas produkcji pochłaniają wodę, zwiększając swoją masę.

Jest to szczególnie istotne przy produkcji produktów gotowanych, parzonych lub przygotowywanych z surowców suchych. Przykładem może być ryż, kasze, makarony czy niektóre produkty zbożowe.

Jeżeli 100 g suchego surowca po ugotowaniu waży 250 g, zawartość składników odżywczych pochodzących z tego surowca nie zwiększa się tylko dlatego, że produkt pochłonął wodę. Zwiększa się natomiast jego masa, przez co składniki odżywcze zostają „rozcieńczone” w większej masie produktu.

W konsekwencji wartość energetyczna i zawartość poszczególnych składników w 100 g produktu gotowego może być znacznie niższa niż w 100 g produktu przed obróbką.

Dlatego w przypadku produktów, których masa zmienia się wskutek pochłaniania wody, do prawidłowego obliczenia wartości na 100 g gotowego produktu potrzebna jest informacja o masie produktu po zakończeniu procesu.

Jak uwzględnić wzrost masy w FOODCAL?

Tę samą zasadę można zastosować w odwrotnym przypadku – gdy produkt zwiększa swoją masę podczas procesu technologicznego.

FOODCAL pozwala uwzględnić wzrost masy produktu, dzięki czemu wartości odżywcze są odnoszone do rzeczywistej masy produktu po zakończeniu procesu technologicznego.

Jeżeli np. z 20 kg suchego surowca po ugotowaniu otrzymujemy 50 kg produktu, wzrost masy można uwzględnić w kalkulacji. Dzięki temu wartość odżywcza w przeliczeniu na 100 g będzie odnosiła się do produktu w jego rzeczywistej postaci, czyli po obróbce.

Smażenie – szczególny przypadek

Smażenie jest dobrym przykładem procesu, w którym jednocześnie mogą zachodzić dwa przeciwstawne zjawiska.

Produkt może:

• tracić wodę,
• pochłaniać tłuszcz użyty do smażenia.

W efekcie masa produktu po smażeniu może zarówno zmniejszyć się, jak i pozostać na podobnym poziomie, a w niektórych przypadkach nawet wzrosnąć.

Ma to bezpośredni wpływ na wartość energetyczną produktu. Olej lub inny tłuszcz wykorzystany podczas smażenia dostarcza energii, dlatego jego rzeczywista ilość, która pozostała w gotowym produkcie, może mieć znaczenie dla końcowej wartości odżywczej.

Samo dodanie oleju do receptury nie zawsze jednak oznacza, że cała jego ilość znajdzie się w gotowym produkcie. Część tłuszczu może pozostać na patelni, w urządzeniu smażalniczym lub zostać usunięta wraz z produktem podczas odsączania.

FOODCAL pozwala uwzględnić zmianę masy produktu wynikającą z procesu technologicznego, ale sam proces wchłaniania oleju wymaga dodatkowej informacji o tym, jaka ilość tłuszczu rzeczywiście pozostała w produkcie. Nie można automatycznie przyjąć, że cały olej wykorzystany do smażenia został wchłonięty przez produkt.

Jeżeli producent posiada dane pozwalające określić ilość tłuszczu, która faktycznie pozostała w produkcie, może uwzględnić je w obliczeniach. Jeżeli nie ma takich danych, a proces smażenia istotnie wpływa na skład produktu, bardziej wiarygodnym rozwiązaniem może być analiza laboratoryjna gotowego produktu.

Warto więc rozróżnić dwie kwestie: zmianę masy produktu, którą FOODCAL pozwala uwzględnić w obliczeniach, oraz rzeczywistą zmianę jego składu, której nie zawsze można określić wyłącznie na podstawie receptury.

Co z obróbką cieplną i stratami składników odżywczych?

Proces technologiczny może wpływać nie tylko na masę produktu, ale również na zawartość niektórych składników odżywczych.

Szczególnie wrażliwe na działanie temperatury, tlenu, światła czy wody mogą być niektóre witaminy. W przypadku gotowania część składników może również przechodzić do wody technologicznej.

Nie każdą taką zmianę można jednak prawidłowo wyliczyć wyłącznie na podstawie receptury. Do określenia rzeczywistych strat konieczne mogą być dane technologiczne, współczynniki retencji lub wyniki badań laboratoryjnych.

Dlatego obliczenia recepturowe należy odróżnić od analizy laboratoryjnej gotowego produktu. Kalkulator wartości odżywczej może prawidłowo przeliczyć dane wynikające z receptury i przyjętych parametrów, ale nie zastępuje badania produktu, jeżeli konieczne jest określenie rzeczywistej zawartości składników po przeprowadzonym procesie technologicznym.

Jak podejść do obliczeń w praktyce?

Przy opracowywaniu wartości odżywczej produktu warto przeanalizować cały proces technologiczny:

1. określić recepturę i ilości poszczególnych surowców,
2. ustalić wartości odżywcze wykorzystywanych surowców,
3. określić masę produktu przed rozpoczęciem procesu,
4. przeanalizować proces technologiczny i możliwe zmiany masy,
5. ustalić masę produktu po zakończeniu procesu,
6. uwzględnić dodatkowe składniki faktycznie pozostające w produkcie,
7. wykonać obliczenia wartości odżywczej dla produktu gotowego.

Szczególnej uwagi wymagają procesy, w których występuje duża zmiana zawartości wody, suszenie, smażenie, pieczenie, gotowanie lub dodawanie składników technologicznych po zakończeniu głównego etapu produkcji.

W przypadku procesów, w których można wiarygodnie określić zmianę masy, warto uwzględnić ją bezpośrednio w kalkulacji FOODCAL. Pozwala to uniknąć sytuacji, w której wartości odżywcze produktu gotowego są obliczane na podstawie masy surowców, mimo że podczas produkcji masa produktu uległa istotnej zmianie.

Podsumowanie

FOODCAL pozwala na sprawne obliczenie wartości odżywczej na podstawie danych dotyczących receptury i wykorzystanych surowców, a także uwzględnienie zmian masy zachodzących podczas procesu technologicznego.

W kalkulatorze można uwzględnić zarówno ubytek, jak i wzrost masy produktu. Dzięki temu wartości odżywcze mogą zostać odniesione do rzeczywistej masy produktu po zakończeniu procesu technologicznego.

Warto jednak pamiętać, że zmiana masy produktu i zmiana jego składu to nie zawsze to samo. FOODCAL może uwzględnić określony przez użytkownika ubytek lub wzrost masy, natomiast rzeczywiste zmiany zawartości poszczególnych składników odżywczych, np. straty witamin czy ilość oleju faktycznie wchłoniętego podczas smażenia, wymagają odpowiednich danych technologicznych lub – w razie braku wiarygodnych danych – analizy laboratoryjnej.

Prawidłowe obliczenie wartości odżywczej to nie tylko suma wartości z receptury. To również właściwe uwzględnienie zmian, jakie zachodzą w produkcie podczas procesu technologicznego – w tym jego ubytku lub wzrostu masy.

‍